Formaggi freschi e stagionati, quali sono le differenze?

formaggio

I formaggi rappresentano un vero e proprio fiore all’occhiello della gastronomia italiana. Alcune forme e tipologie vengono considerate rinomate eccellenze in tutto il mondo, tali da essere identificati col più ampio concetto di Made in Italy; ne sono un esempio il Grana Padano, la mozzarella, il burro e persino la caciotta.

Si potrebbero spendere fiumi di parole sui formaggi italiani, sulle varietà delle materie prime da cui vengono ricavati, i processi di lavorazione, la storia e le tradizioni produttive. Il fascino delle tipicità del Bel Paese risiede proprio in questo.

Visitando il sito di un caseificio o un portale specializzato sull’argomento, si possono scoprire tante curiosità legate alla produzione dei formaggi, alle leggende che aleggiano alle sue spalle, alle curiosità e persino alle ricette.

C’è però una prima differenza sostanziale che un po’ tutti, amanti o meno dei formaggi, devono conoscere, ovvero quella tra formaggi stagionati e formaggi freschi.

A prima vista, le differenze sembrano evidenti, il primo a pasta dura, dal sapore intenso, il secondo a pasta molle, a volte persino spalmabile, molto più dolce e facile da gestire, in termini di sapore.

Ma oltre questa apparente ed evidente diversità, c’è altro che vale la pena approfondire.

Vediamo di cosa si tratta.

 

Caratteristiche dei formaggi freschi

In parte le abbiamo già accennate. I formaggi freschi hanno pasta molle, morbida, persino elastica e hanno un sapore che ricorda molto quello del latte.

Questo, perché, il processo di lavorazione, ma soprattutto la stagionatura è più semplificato rispetto a quello dei formaggi stagionati.

 

Mantengono un livello molto elevato di siero al loro interno, per questa ragione non riportano alcun cenno di piccantezza; sono meno grassi, ma, allo stesso tempo, hanno un contenuto di lattosio superiore.

 

Tra quelli più comuni si distinguono la mozzarella, la robiola, lo stracchino, la ricotta e i fiocchi di latte.

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Photo by Lindsay Moe on Unsplash

Caratteristiche dei formaggi stagionati

I formaggi stagionati sono più complessi, si distinguono per la consistenza più dura, poiché più lungo è il processo di stagionatura.

Di solito il loro sapore è meno dolce, più sapido e tendente al piccante. In alcuni di questi si verifica una vera e propria trasformazione enzimatica, che, in alcuni casi, è responsabile ad esempio della sintetizzazione di zuccheri come il lattosio. Molti formaggi stagionati, infatti, sono naturalmente privi di questo zucchero.

 

La stagionatura che subiscono i formaggi non è sempre uguale. Le tipologie sono diverse e variano in base alla durata di questo processo.

Si possono distinguere, in tal senso, formaggi a stagionatura media, tipica dell’Asiago o della caciotta, che varia da 1 a sei mesi, ma anche a stagionatura lunga, da 7 a 12 mesi, come nel caso del Grana Padano o del Pecorino.

I formaggi extraduri, poi, sono quelli che subiscono una stagionatura che supera i 12 mesi.

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Photo by Jonathan Borba on Unsplash

Queste appena elencate sono le differenze principali che si possono identificare tra le due principali tipologie di formaggio, fresco o stagionato. Ognuno, in base ai propri gusti ed esigenze nutrizionali, può tenerne conto, per compiere la scelta migliore, in fase di acquisto.

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