La farina di segale e la segale

La farina di segale si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale, un cereale ormai sottovalutato che andrebbe riscoperto.

La segale è un cereale antico: si suppone che la sua origine risalga a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.
A livello mondiale è il cereale più coltivato ed utilizzato dopo il grano. È una pianta tipica dei climi freddi e dei terreni sabbiosi e acidi: si trova diffusamente coltivata nei paesi del nord d’Europa, del Canada, degli Stati Uniti e del Giappone.
La segale viene coltivata per produrre la farina di segale per l’alimentazione umana e come coltura da foraggio. Con la farina di segale si prepara il pane nero non lievitato.
La farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra. In cottura la segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano: l’elevato contenuto di enzimi amilasici, la presenza di destrine ma soprattutto la presenza insufficiente di proteine insolubili che generano glutine (gliadina e glutenina) generano un impasto molto appiccicoso, poco legato e con una bassa capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione per questo spesso la farina di segale viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine.
La farina di segale migliore dal punto di vista nutritivo è quella integrale perché mantiene le proprietà e i benefici del chicco di cereale da cui viene ricavata.

CURIOSITÀ SU SEGALE E FARINA DI SEGALE

Gli antichi Greci e i Romani non apprezzavano questo cereale. In molti paesi per diverso tempo è stato considerata un alimento per “poveri”: il suo consumo diminuiva al migliorare degli standard di vita delle popolazioni.
Nonostante ciò in alcune culture alimentari, come quelle della Scandinavia e dei Paesi dell’Est Europa, la segale ha mantenuto una posizione privilegiata.
In Finlandia con la farina di segale viene fatto un pane che conserva l’antica forma di un disco appiattito con un foro centrale, una tradizione che risale al tempo in cui i pani venivano infilati e appesi su pali di legno orizzontali, fissati ai soffitti.

La farina di segale viene adoperata non solo per il pane ma anche per la preparazione di dolci la cui cottura avviene a forno, come ad esempio i biscotti. Ha un retrogusto saporito, utile per accompagnare la colazione del primo mattino o la merenda.
PROPRIETÀ
La segale quindi anche la farina di segale ha un contenuto particolarmente elevato di lisina: la lisina e la vitamina C formano insieme la L-carnitina, un biochimico che permette al tessuto muscolare di usare più efficientemente l’ossigeno, migliorando la tolleranza allo stress, il metabolismo dei grassi e la resistenza alla fatica.
Grazie all’alto contenuto di fibre e alle sue caratteristiche lassative è di aiuto per la salute dell’intestino e per la flora intestinale.
La segale ha un buon contenuto di Vitamina E (copre il 15% del fabbisogno quotidiano) che contribuisce all’abbassamento del colesterolo oltre ad essere un potente antiossidante e di Vitamine del gruppo B, in particolare B5, B1, B6 e B2.
Le vitamine del gruppo B hanno un ruolo essenziale per il normale funzionamento del sistema nervoso e del tono muscolare dell’area gastrointestinale.
La segale contiene manganese (pari al 50% del fabbisogno quotidiano) utile per il sostegno delle ghiandole surrenali.
QUALCHE RICETTA

Prodotti dolci:
Biscotti con farina di castagne e segale, torta di segale e avena, pasta frolla con farina di segale e cioccolato amaro, torta segale e uvetta.
Prodotti salati:
Focaccia di farro e segale integrale, focaccia alla cipolla, pizza di farina di segale con rape e peperoncino.
CONTROINDICAZIONI
La farina di segale al pari del frumento contiene glutine per cui l’utilizzo non è adatto ai celiaci. E’ piuttosto calorico: si tratta di un alimento energetico e proprio per questo motivo il suo consumo, con particolare riferimento al pane di segale, è diffuso soprattutto nella stagione invernale e nei Paesi dal clima freddo.