CIOCCOLATO LEONE: la nuova linea

cioccolato-leonePastiglie Leone non è solo una premiata fabbrica di pastiglie e caramelle ma anche una Fabbrica di Cioccolato Leone dove, come si faceva una volta, e pochi ancora fanno, si parte dalla lavorazione delle fave di cacao.

Lontano dalle moderne logiche di produzione, per cui spesso, per comodità, si parte dalle masse di cacao già lavorate, nella Fabbrica di Cioccolato Leone si segue una lavorazione paziente: si selezionano le migliori fave di cacao fra le varietà più pregiate quali i cacao Caraibici – che arrotondano il bouquet – e il cacao africano São Tomé per accentuare il carattere del cioccolato; si passa poi ad uno dei momenti più speciali della lavorazione: la tostatura. Viene realizzata con l’utilizzo di un tostino ad aria calda per salvaguardare gli aromi del cacao e dare al cioccolato una nota tutta personale, necessaria per distinguersi.

In seguito alla tostatura, le fave di cacao vengono sbucciate e poi frantumate con macine in pietra.

La massa di cacao ottenuta è quindi trasferita nelle conche piane in pietra, dove il movimento dei rulli (anch’essi in pietra) ripete l’antico e lento andirivieni del “metate atzeco”. Grazie all’uso delle conche meccaniche, il concaggio dura per oltre 60 ore, facendo si che l’attrito, il calore, l’aria e il tempo eliminino l’acidità e i tannini, senza alcuna perdita della componente aromatica.

Il risultato è un cioccolato dall’aroma e dal sapore intenso, finissimo, per veri intenditori.

Nella fabbrica di Cioccolato Leone si producono due golose versioni di cioccolato al latte; una “classica” con latte in polvere e cacao al 34% e una “gourmand” con solo latte fresco di alta qualità e panna delle valli piemontesi (cacao al 44%). Si ottiene così un prodotto dalla caratteristica nota “toffee” di latte caramellato, unico nel panorama mondiale: non esiste, infatti, alcun produttore che realizzi un cioccolato al latte così speciale!

La ricetta nasce da uno studio appassionato del Rag. Monero -Presidente di Pastiglie Leone e massimo esperto di cioccolato- e prende ispirazione da un’antica tradizione anglosassone, oramai in disuso, di produrre cioccolato partendo dalla lavorazione del latte fresco. Tale tradizione si distingueva, già in passato, da quella svizzera, dove il cioccolato al latte è sempre stato prodotto con latte in polvere.

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Secondo un antico ed esclusivo procedimento vengono usati latte e panna freschi che, uniti allo zucchero grezzo di canna, vengono ridotti in briciole di latte.

In seguito, si aggiunge in proporzione un’originale miscela di fave di cacao torrefatte. Si ottiene così una pasta di cioccolato che viene concato per almeno 60 ore.

Il risultato è un cioccolato dal gusto “Mou” di forte intensità aromatica, maggiore del cioccolato al latte realizzato con latte in polvere, proprio perché, il latte e la panna, essendo freschi, conservano tutte le proprietà organolettiche.

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