La tiella di patate riso e cozze: squisita baresità

La Tiella di patate riso e cozze (da pronunciarsi in un’unica parola per essere fedeli alla tradizione cittadina) è una bontà unica nel suo genere e, forse, il piatto barese per eccellenza.

Le origini della Tiella di patate riso e cozze discendono dalla tradizione locale, peschereccia e contadina, essendo un piatto dagli ingredienti semplici ma ricchissimo di sapore che dà energia ma al contempo non appesantisce.

Il tegame tipicamente utilizzato per la preparazione è una terrina di terracotta, detta appunto tiella, che veniva poggiata sulle braci incandescenti che, scaldando la pietra, erano in grado di conferire al piatto quella croccantezza unica; il sapore delle cozze, unito alla patata, alla cipolla ed al pomodoro, la rendono una vera prelibatezza che non potrete lasciarvi sfuggire.

Ogni cuoca barese ha una propria ricetta segreta per la Tiella di patate, riso e cozze; è questo un piatto che va provato e gustato molte volte ed ogni volta la resa non sarà mai uguale alla precedente: ma il gusto sarà sempre inebriante!

Un consiglio che sento di darvi, per facilitarvi la vita ed evitare di scorticarvi un dito, è quello di comprare le cozze già pulite e prive della valva superiore, così da ridurre i tempi di preparazione. Chiaramente, il mollusco così aperto andrà cucinato in giornata.

TIELLA DI PATATE RISO E COZZE: UNA BONTA’ BARESE

INGREDIENTI

·         1 Kg di cozze già pulite

·         500 gr di pomodorini a filo

·         300 gr di riso Arborio

·         500 gr di patate

·         2 cipolle

·         abbondante prezzemolo

·         q.b. parmigiano grattuggiato

·         q.b. di olio EVO

·         q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE TIELLA DI PATATE, RISO E COZZE(tempo di cottura totale circa 50 minuti oltre al tempo di preparazione, ricetta di media complessità)

UTENSILI AGGIUNTIVI: una mandolina ed una tiella di terracotta

Per preparare la vostra deliziosa Teglia di patate, riso e cozze iniziate mettendo da parte l’acqua di scolo delle cozze, filtrandola bene, ed accendendo il forno statico a 180°.

Tritate quindi il prezzemolo ed affettate le cipolle con l’ausilio di una mandolina, per dare il medesimo spessore. Sbucciate ed affettate, sempre con la mandolina, le patate, sbucciate e tagliate i pomodorini a pezzetti.

In una teglia da forno dai bordi alti (o in una terrina ampia di terracotta, se l’avete a disposizione) create un letto fitto di cipolla affettata, ricoprite di prezzemolo e spargete una generosa dose di olio. Adagiate quindi uno strato di patate affettate che ricoprano tutta la teglia e spargete i pomodorini a pezzetti.

Disponete quindi in maniera ordinata le cozze una accanto all’altra con il mollusco verso l’alto ricoprendo tutta la teglia e procedete a riempire ogni valva con il riso crudo: la cozza deve essere ben piena affinché il riso acquisti il profumo del mare. Versate il rimanente riso a pioggia negli spazi vuoti e completate con il parmigiano grattugiato.

Ricoprite con un altro strato di patate e pomodorini, terminate con il trito di prezzemolo ed aggiungete quindi il liquido delle cozze precedentemente filtrato misto ad acqua per un volume pari a circa 2,5 volte il peso del riso: la teglia deve essere coperta di liquido sino al bordo del riso ma non oltre e non deve risultare eccessivamente salata.

Irrorate nuovamente di olio ed infornate a 180° per circa 40 min, passando alla modalità “grill ventilato” negli ultimi 10 min per far croccare bene le patate.

Sfornate, lasciate intiepidire e gustatevi la vostra meravigliosa tiella barese; il giorno dopo sarà ancora più buona!

Variante: se preferite un gusto più intenso potete sostituire il parmigiano con il pecorino romano.

Da preparare il giorno prima, per un pranzo veloce in famiglia.