Ricetta: la pastiera sferica di Andrea Aprea

image-2Dopo aver reinventato la caprese, con la sua Caprese Dolce Salata, prosegue la rielaborazione dei grandi classici della cucina tradizionale italiana ad opera di Andrea Aprea. Il giovane Executive Chef del Vun al Park Hyatt Milano arriva ad affrontare un’altro grande classico della cucina napoletana: la pastiera.

Consistenza, leggerezza, struttura e geometria vengono rivoluzionate in un approccio che, nel rispetto dei valori  tradizionali, si prende la libertà di reinventare completamente l’esperienza nel piatto.

Al di là dell’enigmatica estetica, la Pastiera Sferica di Aprea è più soffice e fragrante della versione classica, pur mantenendo la consistenza e il gusto peculiare del dolce tradizionale.
Molto lunga e complessa è stata la fase di studio e ricerca tecnica per arrivare a definire le condizioni ottimali di un mix tra struttura geometrica, fruibilità, aspetto, colorazione… con i valori di integrità dei sapori e palatabilità.

Ricetta e ingredienti per 4 persone:

 

Per la sfera:

Ingredienti

500 gr isomalto

30 gr acqua

 

Procedimento:

Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base  che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

 

Per la spuma di ricotta

Ingredienti

250 gr ricotta di bufala

125 gr latte intero (fresco)

250 gr panna fresca

100 gr albume

6 gr colla di pesce
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Procedimento:

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte  fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo  per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette  per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

 

Gelato ai canditi:

1l latte

200 g panna

220g tuorlo d’uovo

250g zucchero

200g  arance candite tritate

200g limoni canditi tritati

200g cedro candito tritato

5g stabilizzante

 

Procedimento:

Portare ad ebollizione il latte con la panna.

Mischiare tuorli e zucchero

Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer

 

Biscotto

35g acqua

200g zucchero

350g burro

100g fecola

400g farina 00

Scorza di un limone

Scorza di una arancia

1 stecca di vaniglia i semi

3 g baking powder

3G sale

 

Procedimento:

Mischiare l’acqua e lo zucchero.

Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare.

Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati.

Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo.

Coppare della forma desiderata.

Cuocere in forno a 165* per 15  minuti.

Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

 

Crema di grano:

1 l latte

1 stecca di vaniglia i semi

200g tuorlo

140 g zucchero

70g maizena

100 g burro

500g grano cotto

 

Procedimento:

Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena.

Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.

Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare.

Quando tiepido incorporare il burro.

Riporre in frigorifero.

 

Disposizione del piatto:

Scaldare due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio metterla sul piatto.

Appoggiare un disco di biscotto.

Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.

Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.

Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.

Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata

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