Risotto ai funghi secchi

Il risotto ai funghi secchi è un primo dal sapore autunnale, che ricorda il profumo delle passeggiate nei boschi. Ecco la ricetta!

Il risotto ai funghi secchi richiede di passare un pò di tempo ai fornelli, come tutti i risotti.
COME FARE IL RISOTTO: STEP BY STEP
Se per voi è la prima volta che cucinate un risotto facciamo prima un piccolo ripasso su quello di cui avete strettamente bisogno:

• olio
• una noce burro
• vino bianco per sfumare
• parmigiano
• brodo vegetale o di carne
• riso Carnaroli o Vialone nano
• tempo

Il Riso Carnaroli ha chicchi grossi e affusolati, trattiene benissimo gli odori e i suoi chicchi tengono perfettamente la mantecatura.
Il Vialone nano ha caratteristiche simili al Carnaroli ed ha chicchi lievemente più piccoli e più tondeggianti.
I gusti sono personali ma è risaputo che esistono tipi di riso che garantiscono la buona riuscita del risotto, rispetto ad altri.
Quindi evitate:

• il riso Parboiled
• il riso Originario da impiegare in minestre, dolci o arancini
• il riso Venere
• il riso Glutinoso utile per preparazioni dolci
• il riso Sant’Andrea per minestre e zuppe

Per una buona riusciuta del risotto:

1. Non lavate il riso! La patina farinosa racchiude sostanze importanti che garantiscono la compattezza del chicco in cottura;
2. Tostate bene, a lungo e subito: provate a prendere un chicco di riso con le dita, se scotta sfumate con il vino bianco.
3. Mantecate senza fiamma con una noce di burro e del parmigiano

RICETTA RISOTTO AI FUNGHI SECCHI

Nel caso del risotto ai funghi secchi utilizzeremmo il brodo vegetale e il risotto Carnaroli.

Il primo step per il risotto ai funghi secchi prevede la preparazione del brodo vegetale! Se volete ottenere 1 litro e mezzo di brodo vi servono:
Acqua 2 l
Sedano 150 g
Carote 200 g
Cipolle dorate 200 g
Pomodori ramati 150 g
Pepe nero in grani q.b.
Sale fino q.b.
Sbucciate la carota e tagliatela a tocchetti spessi, eliminate la parte finale del sedano e quella delle foglie e dividete ogni gambo in 2 o 3 parti.
Proseguite tagliando il pomodoro in due parti, sbucciate la cipolla e tagliatela a metà.
Per intensificare il sapore della cipolla lasciatela abbrustolire per 4 minuti in una padella senza olio.
Versate tutti gli ingredienti in una pentola capiente ed aggiungete il pepe nero in grani e 2 litri di acqua fredda.
Fate arrivare a bollore l’acqua e poi abbassate la fiamma, lasciando sobbollire per circa 1 ora.
Terminate aggiustando di sale e filtrando il brodo.
Ora può iniziare la preparazione del risotto ai funghi secchi!
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso per risotti
200 g di funghi porcini secchi di ottima qualità
1 cipolla
1  litro e mezzo di brodo vegetale
40 g di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
olio evo q.b.
prezzemolo fresco q.b.
80 gr di burro per mantecare
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mettete i funghi disidrati in una ciotola, ricopriteli con dell’acqua tiepida e lasciateli riposare per circa 1 ora.
Scolate l’acqua e tagliate i funghi secchi a pezzettini piccoli.
In un pentola, posizionata su una fiamma dolce, versate l’olio e la cipolla e lasciate soffriggere per qualche minuto; versate poi il riso e lasciate tostare finchè i chicchi non saranno caldi.

Ci vorrà circa 2 minuti, durante i quali dovrete girare il riso per tostare tutti i chicchi in modo uniforme.
Sfumate con 1 bicchiere di vino ed aspettate ad aggiungere il brodo finchè l’alcool sarà ben sfumato.
Procedete con le mestolate di brodo caldo, avendo l’accortezza tra un mestolata e l’altra di coprire tutti i chicchi di riso ed aspettare che il brodo precedente sia evaporato.
Mescolate sempre per evitare che i chicchi si attacchino al fondo o si brucino!
Assaggiate di tanto in tanto il riso e verificatene la cottura, prima di procedere con un’ulteriore mestolata di brodo.
Per il risotto ai funghi secchi, versate i funghi insieme all’ultimo mestolo di brodo.
Di regola per un risotto ci vogliono 14-17 minuti prima che sia pronto!
Quando il riso ha raggiunto la giusta cottura (deve essere al dente), toglietelo dal fuoco ed aggiustate di sale e pepe (assaggiate sempre perchè se il brodo è saporito potrebbe non essere necessario ulteriore sale).
Per mantecare il risotto alla perfezione, è meglio usare il burro freddo per avere una migliore cremosità dettata dallo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo.
Per avere delle proporzioni equilibrate, considerate di usare 20g di burro e 10 gr di formaggio grattugiato ogni 100 gr di riso.
È fondamentale, per mantecare il risotto alla perfezione, che una volta spento il fuoco e aggiunti burro e formaggio, il riso venga coperto con un coperchio per 1-2 minuti in modo che si assesti.
Per la mantecatura mescolate bene burro e formaggio, poi scuotete il tegame con movimenti rapidi e regolari in avanti e indietro, in modo che il risotto formi un’onda. 
Se il risotto risulterà troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
Spolverizzate di prezzemolo fresco e servite il risotto ai funghi secchi ben caldo.